Чем отличается пуэр от шу пуэр?

Пуэр — это один из самых известных и древних видов китайского чая, который занимает особое место в мировой чайной культуре. Его уникальность заключается не только во вкусовых характеристиках, но и в особенностях производства и ферментации. В рамках пуэра выделяют два основных типа: шэн пуэр (зелёный или сырой пуэр) и шу пуэр (чёрный или ферментированный пуэр). Эти чаи различаются как по вкусу, так и по технологии их производства. Рассмотрим подробнее каждый из этих видов и их различия.

Виды пуэра

Шэн пуэр (зелёный пуэр)

Шэн пуэр, также называемый сырым пуэром, является традиционной формой этого чая. Он изготавливается из крупных листьев, собранных с чайных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань на юго-западе Китая. После сбора листья проходят процесс минимальной обработки, что делает шэн пуэр менее ферментированным чаем по сравнению с шу пуэром.

Шу пуэр (чёрный пуэр)

Шу пуэр — это ферментированная версия пуэра, разработанная в 1970-х годах для ускорения естественного процесса ферментации шэн пуэра. Шу пуэр проходит дополнительный этап ферментации с использованием влажного скирдования (wo dui), что делает его более тёмным и зрелым на вкус. Этот процесс иногда называют "варкой" чая.

Технология производства

Шэн пуэр

Процесс производства шэн пуэра включает следующие этапы:

1. Сбор листьев. Листья собираются с деревьев или кустов и сортируются.
2. Сушка на солнце. Листья сушатся под солнечными лучами, что способствует удалению лишней влаги.
3. Скручивание и прессование. Листья подвергаются лёгкой обработке паром и скручиваются. После этого их прессуют в различные формы, такие как лепёшки, гнёзда или кирпичи.
4. Медленное старение. Шэн пуэр продолжает ферментироваться в течение многих лет, а его вкус с возрастом меняется. Чем старше шэн пуэр, тем более сложным и богатым становится его вкус.

Шу пуэр

Производство шу пуэра отличается включением дополнительных этапов:

1. Влажное скирдование (wo dui). Листья после сушки укладывают в кучи и покрывают влажными тканями. Это инициирует процесс микробной ферментации, который длится несколько недель.
2. Сушка и прессование. После ферментации листья сушат и прессуют в различные формы, как и в случае с шэн пуэром.
3. Дополнительное старение (при необходимости). Хотя шу пуэр уже готов к употреблению после ферментации, его также можно выдерживать для улучшения вкусовых характеристик.

Вкус и ароматы

Шэн пуэр

Вкус шэн пуэра со временем меняется. Молодой шэн пуэр обладает свежим, цветочным и слегка травянистым вкусом с выраженной терпкостью и горечью. С возрастом чай становится мягче, появляются нотки древесины, фруктов и меда. Аромат может варьироваться от свежего и цветочного до более сложного и землистого по мере старения чая.

Шу пуэр

Шу пуэр отличается более насыщенным, землистым и глубоким вкусом. Этот чай характеризуется мягкими, сладковатыми нотками с оттенками орехов, чернослива, шоколада и даже кожи. Благодаря ферментации, шу пуэр не имеет выраженной горечи и обладает гладким послевкусием. Аромат шу пуэра может быть землистым, слегка древесным и маслянистым.

Основные различия между шэн пуэром и шу пуэром

1. Ферментация. Шэн пуэр — это неферментированный или естественно ферментированный чай, тогда как шу пуэр проходит искусственную ферментацию в процессе влажного скирдования.
2. Вкус. Шэн пуэр имеет более терпкий, травянистый и цветочный вкус, особенно в молодом виде, тогда как шу пуэр известен своей глубокой землистой сладостью.
3. Старение. Шэн пуэр может продолжать стареть и улучшаться с годами, тогда как шу пуэр готов к употреблению сразу после ферментации, хотя тоже может со временем улучшать свои характеристики.
4. Производственный процесс. Шу пуэр требует дополнительной стадии ферментации, которая значительно ускоряет процесс старения чая, в то время как шэн пуэр стареет естественным образом в течение долгого времени.

Шэн пуэр и шу пуэр представляют собой два различных типа китайского пуэра, каждый из которых имеет свои особенности производства и вкусовые характеристики. Шэн пуэр подходит для тех, кто ищет чай с более свежим и ярким вкусом, который изменяется с годами. Шу пуэр, в свою очередь, привлекает любителей глубоких, землистых и сладковатых нот. Выбор между этими двумя типами пуэра зависит от личных предпочтений и желания исследовать различные стадии старения и ферментации чая.

Список литературы

• Chen, H., & Zhou, W. (2019). Влияние ферментации на химический состав и сенсорные характеристики чая Шу Пуэр. Журнал пищевой науки, 84(5), 1236-1243.
• Zhao, L., Wei, Y., & Li, Q. (2016). Исследование процесса ферментации чая Пуэр. Международный журнал пищевых свойств, 19(9), 1984-1997.